جزئیات بلاگ

پروردگارا ! ما را از شر تقلب مواد غذایی خلاص کن!

معرفی تکنیک VACCP برای مقابله با تقلبات مواد غذایی

نویسنده: واحد تحقیق و توسعه پرتو ستاره ثریا- آکادمی ثریا

academysoraya.ir

مقدمه:

VACCP (ارزیابی آسیب پذیری و نقاط کنترل بحرانی - Vulnerability Assessment and Critical Control Points)

این سیستم برای مقابله با تقلب در مواد غذایی طراحی شده است. تمرکز VACCP بر شناسایی و کاهش آسیب‌پذیری‌ها در زنجیره تأمین است که ممکن است به دلیل انگیزه‌های اقتصادی مورد سوءاستفاده قرار گیرند. تقلب در مواد غذایی یک عمل عمدی برای فریب دادن مصرف‌کننده جهت کسب سود مالی است. این سیستم به تولیدکنندگان کمک می‌کند تا بفهمند کدام بخش از زنجیره تأمین آن‌ها (مثلاً مواد اولیه گران‌قیمت یا تأمین‌کنندگان نامعتبر) بیشتر در معرض تقلب قرار دارد و چگونه می‌توانند از اصالت محصولات خود اطمینان حاصل کنند. هدف اصلی VACCP، حفاظت از مصرف‌کننده در برابر فریب و محافظت از اعتبار برند است.

• مثال: عسل یک ماده اولیه گران‌قیمت است و آسیب‌پذیری بالایی برای تقلب دارد. یک تولیدکننده با استفاده از سیستم VACCP، ممکن است تصمیم بگیرد که تمام محموله‌های عسل ورودی را برای شناسایی شربت ذرت یا سایر شیرین‌کننده‌های ارزان‌قیمت آزمایش کند. مثال دیگر، جایگزین کردن ماهی گران‌قیمت مانند ماهی تُن با گونه‌های ارزان‌تر و برچسب‌گذاری نادرست آن برای فروش با قیمت بالاتر است.

اجرای سیستم VACCP (ارزیابی آسیب‌پذیری (تقلبات)و نقاط کنترل بحرانی)

یک فرآیند استراتژیک برای محافظت از کسب‌وکار و مصرف‌کنندگان در برابر تقلب در مواد غذایی است. برخلاف HACCP که بر ایمنی و خطرات غیرعمدی تمرکز دارد، VACCP بر شناسایی و کنترل آسیب‌پذیری‌ها در زنجیره تأمین که می‌توانند منجر به تقلب با انگیزه اقتصادی شوند، متمرکز است.

این فرآیند به شما کمک می‌کند تا به این سؤال کلیدی پاسخ دهید: “کجا و چگونه ممکن است در زنجیره تأمین من تقلب رخ دهد و چگونه می‌توانم از آن جلوگیری کنم؟”

در ادامه، مراحل کامل و با جزئیات اجرای VACCP در یک کارخانه مواد غذایی، با استفاده از همان مثال “کارخانه تولید ماست میوه‌ای”، تشریح می‌شود.

مراحل اجرای VACCP از ابتدا تا انتها

مرحله ۱: تشکیل تیم ارزیابی تقلب در مواد غذایی

• شرح: اولین قدم، تشکیل یک تیم چندتخصصی است که دیدگاه جامعی نسبت به کل زنجیره تأمین داشته باشد. این تیم با تیم HACCP متفاوت است زیرا تخصص‌های متفاوتی را می‌طلبد.
• اعضای کلیدی تیم:
• مدیر خرید و تدارکات: این فرد با تأمین‌کنندگان، قیمت‌ها و بازارهای مواد اولیه سروکار دارد و در خط مقدم شناسایی فشارهای اقتصادی است.
• مسئول کنترل کیفیت (QC/QA): دانش فنی در مورد مشخصات مواد اولیه و روش‌های آزمون برای تشخیص تقلب را دارد.
• مدیر تولید: از نحوه استفاده از مواد اولیه در فرآیند تولید آگاه است.
• بخش حقوقی/قراردادها: می‌تواند در تدوین قراردادهای محکم با تأمین‌کنندگان کمک کند.
• بخش بازاریابی: از ادعاهایی که روی بسته‌بندی محصول می‌شود (مثلاً “تهیه شده از توت‌فرنگی ۱۰۰٪ طبیعی”) و اهمیت حفاظت از آن‌ها آگاه است.
• مدیر ارشد: برای تخصیص منابع و حمایت از تصمیمات تیم ضروری است.

مرحله ۲: نقشه‌برداری کامل زنجیره تأمین و جمع‌آوری اطلاعات

• شرح: در این مرحله، تیم باید برای هر ماده اولیه، به خصوص مواد گران‌قیمت و حساس، یک نقشه دقیق از کل زنجیره تأمین تهیه کند. این نقشه بسیار فراتر از نمودار جریان فرآیند داخلی (که در HACCP استفاده شد) است.
• اقدامات:

1. شناسایی تمام مواد اولیه: لیستی از تمام مواد مورد استفاده در ماست میوه‌ای تهیه کنید (شیر، شکر، پوره توت‌فرنگی، استارتر، پایدارکننده).
2. ردیابی هر ماده تا منبع: برای هر ماده، تأمین‌کننده مستقیم، واسطه‌ها، تولیدکننده اصلی و در صورت امکان، حتی مزرعه یا منبع اولیه را شناسایی کنید.
3. جمع‌آوری اطلاعات حیاتی: برای هر بخش از زنجیره، اطلاعاتی مانند شرایط اقتصادی کشور مبدأ، پیچیدگی زنجیره (تعداد واسطه‌ها)، سابقه تاریخی تقلب در آن ماده و شفافیت تأمین‌کننده را جمع‌آوری کنید.

• مثال (کارخانه ماست): تمرکز تیم بر روی پوره توت‌فرنگی است. نقشه نشان می‌دهد که پوره از یک تأمین‌کننده داخلی خریداری می‌شود، اما آن تأمین‌کننده، توت‌فرنگی یخ‌زده را از کشور دیگری وارد می‌کند که به نوسانات قیمت و سابقه تقلب در محصولات کشاورزی معروف است.

مرحله ۳: انجام ارزیابی آسیب‌پذیری (Vulnerability Assessment)

• شرح: این قلب سیستم VACCP است. تیم برای هر ماده اولیه، آسیب‌پذیری‌های بالقوه را بر اساس عوامل مختلف شناسایی می‌کند.
• عوامل کلیدی برای ارزیابی آسیب‌پذیری:
• عوامل اقتصادی: آیا قیمت ماده اولیه نوسان زیادی دارد؟ آیا جایگزین ارزان‌تری برای آن وجود دارد؟ (مثلاً استفاده از پوره سیب و رنگ خوراکی به جای پوره توت‌فرنگی)
• سهولت دسترسی به زنجیره تأمین: آیا زنجیره تأمین طولانی و پیچیده است؟ آیا امکان دستکاری در مسیر وجود دارد؟
• ویژگی‌های ماده اولیه: آیا تشخیص تقلب در آن دشوار است؟ (مثلاً تشخیص شربت قند اضافه شده به پوره میوه بدون آزمون‌های پیشرفته سخت است).
• سابقه تأمین‌کننده: آیا تأمین‌کننده معتبر و قدیمی است یا یک شرکت جدید و ناشناخته؟
• عوامل ژئوپلیتیکی: آیا ماده اولیه از کشوری با نظارت ضعیف یا فساد بالا تأمین می‌شود؟
• سابقه تقلب: آیا این ماده اولیه در گذشته در سطح جهانی یا منطقه‌ای سابقه تقلب داشته است؟ (پایگاه‌های داده تقلب مواد غذایی در این زمینه کمک می‌کنند).
• مثال (کارخانه ماست): ارزیابی پوره توت‌فرنگی نشان می‌دهد:
• آسیب‌پذیری بالا: قیمت توت‌فرنگی در بازار جهانی نوسان دارد.
• آسیب‌پذیری بالا: می‌توان آن را با پوره سیب ارزان‌قیمت، آب، شکر و طعم‌دهنده مصنوعی مخلوط کرد.
• آسیب‌پذیری متوسط: تشخیص این نوع تقلب به آزمایش‌های تخصصی (مانند پروفایل قندها) نیاز دارد که پرهزینه است.
• آسیب‌پذیری بالا: زنجیره تأمین بین‌المللی و دارای چندین واسطه است.

مرحله ۴: تحلیل ریسک و اولویت‌بندی

• شرح: پس از شناسایی آسیب‌پذیری‌ها، تیم باید ریسک مرتبط با هرکدام را ارزیابی کند تا بتواند منابع را بر روی پرخطرترین موارد متمرکز کند. ریسک معمولاً از حاصل‌ضرب احتمال وقوع در شدت تأثیر به دست می‌آید.
• نحوه ارزیابی:
• احتمال وقوع: چقدر محتمل است که این تقلب اتفاق بیفتد؟ (بر اساس عوامل مرحله ۳).
• شدت تأثیر: اگر این تقلب رخ دهد، تأثیر آن بر کسب‌وکار چقدر خواهد بود؟ (شامل تأثیرات مالی، آسیب به اعتبار برند، مشکلات قانونی و حتی ایمنی مصرف‌کننده در موارد خاص).
• مثال (کارخانه ماست):
• تقلب در پوره توت‌فرنگی (مخلوط با پوره سیب و طعم‌دهنده):
• احتمال وقوع: بالا (به دلیل انگیزه اقتصادی قوی و دشواری تشخیص).
• شدت تأثیر: بالا (آسیب شدید به اعتبار برند “ماست با میوه طبیعی”، شکایت مشتریان، نیاز به جمع‌آوری محصول).
• نتیجه: ریسک بالا. این ماده نیاز به اقدامات کنترلی فوری دارد.
• تقلب در شکر (استفاده از شیرین‌کننده متفاوت):
• احتمال وقوع: پایین (تفاوت قیمت ناچیز است).
• شدت تأثیر: متوسط.
• نتیجه: ریسک پایین. نیاز به کنترل خاصی ندارد و نظارت‌های معمول کافی است.

مرحله ۵: پیاده‌سازی اقدامات کنترلی و استراتژی‌های کاهش ریسک

• شرح: این مرحله معادل “نقاط کنترل بحرانی” در HACCP است، اما این کنترل‌ها بر مدیریت زنجیره تأمین متمرکز هستند، نه فرآیند داخلی.
• انواع اقدامات کنترلی:
• تقویت برنامه تأیید تأمین‌کننده: انجام ممیزی‌های سرزده و دقیق از تأمین‌کنندگان. درخواست مستندات کامل ردیابی محصول.
• افزایش بازرسی و آزمایش مواد اولیه ورودی: انجام آزمایش‌های تخصصی و هدفمند برای تشخیص تقلب‌های محتمل (مثلاً آزمایش DNA برای تأیید نوع میوه یا آنالیز ایزوتوپی برای تأیید منشأ جغرافیایی).
• تقویت مشخصات فنی و قراردادها: در قرارداد با تأمین‌کننده به صراحت ذکر شود که تقلب غیرقابل قبول است و جریمه‌های سنگینی در پی دارد. مشخصات دقیق ماده اولیه را درخواست کنید.
• ایجاد شفافیت در زنجیره تأمین: تلاش برای کاهش واسطه‌ها و خرید مستقیم از تولیدکننده.
• آموزش کارکنان: آموزش کارکنان بخش خرید و کنترل کیفیت برای شناسایی علائم هشداردهنده.
• مثال (کارخانه ماست): برای کنترل ریسک بالای پوره توت‌فرنگی:

1. کنترل ۱ (تأمین‌کننده): انجام یک ممیزی سرزده سالانه از کارخانه تأمین‌کننده پوره.
2. کنترل ۲ (آزمایش): برای ۱ محموله از هر ۵ محموله ورودی، نمونه را برای آزمایش پروفایل قند به آزمایشگاه مرجع ارسال کنید.
3. کنترل ۳ (قرارداد): بندی به قرارداد اضافه شود که به کارخانه اجازه می‌دهد در صورت اثبات تقلب، کل خسارت وارده به برند را از تأمین‌کننده مطالبه کند.

مرحله ۶: تدوین، پیاده‌سازی و نگهداری طرح کاهش تقلب

• شرح: تمام اطلاعات، ارزیابی‌ها و اقدامات کنترلی باید در یک سند رسمی به نام “طرح کاهش تقلب در مواد غذایی” مستند شوند.
• محتویات طرح:
• اعضای تیم و مسئولیت‌هایشان.
• نقشه زنجیره تأمین مواد اولیه کلیدی.
• نتایج ارزیابی آسیب‌پذیری و تحلیل ریسک برای هر ماده.
• شرح دقیق اقدامات کنترلی برای هر ریسک بالا.
• روش‌های پایش، تأیید و اقدامات اصلاحی.
• برنامه بازنگری طرح.

مرحله ۷: بازنگری و به‌روزرسانی مداوم

• شرح: تقلب در مواد غذایی یک تهدید پویا است. متقلبان دائماً روش‌های جدیدی پیدا می‌کنند. بنابراین، سیستم VACCP باید یک سیستم زنده باشد.
• اقدامات:
• بازنگری سالانه: کل طرح VACCP باید حداقل سالی یک بار به طور کامل بازنگری شود.
• بازنگری در صورت لزوم: در صورت وقوع هر یک از موارد زیر، بازنگری فوری ضروری است:
• تغییر تأمین‌کننده.
• افزایش ناگهانی و شدید قیمت یک ماده اولیه.
• انتشار گزارش‌های جدید جهانی در مورد تقلب در یک ماده خاص.
• بروز یک حادثه تقلب در صنعت.

با اجرای این مراحل، کارخانه یک سپر دفاعی قوی در برابر تهدیدات اقتصادی ایجاد می‌کند که نه تنها از منافع مالی و اعتبار برند خود محافظت می‌کند، بلکه به تضمین اصالت و کیفیت محصولی که به دست مصرف‌کننده می‌رسد نیز کمک شایانی می‌نماید.

برای اجرای دوره ی آموزشی ، طراحی و اجرا و دریافت گواهینامه VACCP با ما تماس بگیرید!